Der spanische Name für Maismehlteig ist masa. Die traditionelle Methode zur Herstellung von Masa ist das Kochen von frischen Maiskörnern in einer Lösung aus "Kalk", genannt "cal" und Wasser.
Anschließend wird der Mais gründlich gewaschen und mit einem Metate y Mano oder einer Maismühle (Molino) zerkleinert. Der Prozess ist aufwendig. Der Geschmack von Tortillas aus frischem Mais ist jenen aus der vorgefertigten Mehlsorte (masa) bei weitem überlegen.
Fertiges Masa-Mehl für Tortillas
Die meisten Menschen kaufen ein vorgefertigtes Masa Mehl für die Herstellung von Tortillas. Normales, billigeres Maismehl ist für die Zubereitung von Tortillas nicht geeignet, es muss sich um Masa Harina handeln. Denn hierfür wird das Maismehl traditionell mit Kalk vorbehandelt (nixtamalisiert), der Teig wird geschmeidiger und das Mehl wird besser verdaulich.
Die beiden gängigsten Handelsmarken sind PAN und Maseca, wobei Maseca in Deutschland sehr teuer ist. PAN ist gut und sowohl gelb als auch weiß (gebleicht) erhältlich.
Sie können auch Maismehl für Arepas aus Paraguay nehmen, das ist sogar gentechnikfrei erhältlich (Link zum Produkt).
Um dieses Produkt zu verwenden, fügen Sie einfach Wasser hinzu, rühren Sie um, lassen Sie den Teig ruhen, rollen Sie ihn dann aus und drücken Sie ihn flach. Es ist viel weniger Arbeit als das Mahlen des frischen Mais und trotzdem ein lohnender Prozess. Beide Handelsmarken verwenden gentechnisch veränderten Mais. Bio Masa Harina ist in Deutschland leider nicht erhältlich, das normale Bio-Maismehl ist nicht geeignet, da es nicht nixtamalisiert ist.
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